Vi använder cookies för att göra din upplevelse bättre Läs mer om cookies här »

Exceptionell råvara - kött i världsklass

Svenska toppkockar och producenter utvecklar kött i världsklass

Mattias Dernelid är verksamhetsledare för det kockdrivna projektet Exceptionell Råvara – ett samarbete där kockar och producenter möts för att ta fram högkvalitativt kött av nöt, gris och fågel. Han är även en av talarna på Chef’s Talk – GastroNords TED-inspirerade seminariekoncept.

För några år sedan använde de allra bästa svenska restaurangerna nästan uteslutande importerat kött. Svenska producenter har sedan länge kunnat erbjuda bra produkter i standardsegmentet, men de restauranger som ville servera ett riktigt smakrikt kött var ofta hänvisade till andra länders produktion; framför allt Frankrikes och Spaniens.

Kocken Björn Frantzén, en av initiativtagarna till Exceptionell Råvara, började fundera över varför det inte producerades kött av tillräckligt bra kvalitet i Sverige. Det fanns ju uppenbarligen köpare som var villiga att betala: importerat kvalitetskött är dyrt. De tankarna gav så småningom upphov till projektet Exceptionell Råvara, som 2011 utvecklades av landets toppkockar tillsammans med LRF, Visit Sweden, Svenskt Kött och Martin & Servera. Exceptionell Råvaras kvalitetsbedömningssystem och kontaktnät är en starkt bidragande orsak till att det inhemska produktutbudet av kvalitetskött har ökat de senaste åren.

Inhemska råvaror tar Sverige till världstoppen

Bra råvaror är gastronomins kärna. För att Sverige ska kunna vara ett matland i världstoppen krävs tillgång till svenskproducerade produkter av högsta klass – råvaror som har fått smak av vår säregna natur och de specifika förhållanden som råder i olika delar av vårt land. Ett organiserat samarbete mellan kockar och producenter, som Exceptionell Råvara innebär, utgör en långsiktig plattform för utveckling, och är ett viktigt steg i rätt riktning för svensk gastronomi.

Mattias Dernelid är verksamhetsledare för Exceptionell Råvara:

  Hur skulle du beskriva projektet? 

   – Exceptionell Råvara möjliggör för kockar och producenter att mötas och samarbeta. Målet är att utveckla kött i världsklass från nöt, gris och fågel. Producenterna tar fram råvaran, sen bedömer och poängsätter Sveriges bästa kockar köttet i en miljö som ska efterlikna deras yrkesvardag. Våra finansiärer är Martin & Servera, Svenskt Kött, LRF och Axfoundation.

   Berätta om en råvara som överraskat!

   – Det har ju varit ett antal överraskningar genom åren, men ett bra exempel är tjurkalvskött, som ofta anses vara tråkigt och segt. Men det visar sig att om man slaktar tjurkalven på ett bra sätt och sen lägger en hängmörning på stocken så kan man få ett riktigt bra kött, trots att det sällan har marmorering. Med rätt hantering kan alltså den råvaran gå från att vara ett kött av lägsta kvalitet till att klassas som ”god råvarukvalitet” enligt våra bedömningskriterier, förklarar Mattias Dernelid.

   Vad kommer Exceptionell Råvara presentera på GastroNord?

   – Målsättningen med vårt deltagande är att visa upp kött av de olika kvalitetsnivåer som vi får fram efter kvalitetsbedömning och poängsättning av Sveriges kockelit. Vi har fyra kvalitetsnivåer inom respektive köttslag. ”Exceptionell råvara” är den högsta nivån. Därefter kommer ”Utmärkt råvarukvalitet”, ”God råvarukvalitet” och ”Standardråvara”. Vi hoppas att de fyra kvalitetsnivåerna inom en snar framtid ska kunna utgöra basen till en prissättningsmodell för producenterna, berättar Mattias.

Mattias Dernelid kommer även att prata om projektet Exceptionell Råvara på Chef’s Talk, GastroNords nya seminariearena. Där samtalar han med inbjudna gäster, till exempel Stefan Eriksson från Råvaran, Markus Lindström från Böja Stommen Lantbruks AB och Elisabeth Qvarford från Svenskt Kött.

 

Text: Tina Lindström Carlsson

 

Exceptionell Råvara startades 2011 av kocken Björn Frantzén och journalisten Mattias Kroon. Konceptet utvecklades av landets toppkockar tillsammans med LRF, Visit Sweden, Svenskt Kött och Martin & Servera. De första åren koncentrerade man sig på griskött, kyckling, smör och grädde, men senare har även nötkött och grönsaker kvalitetsbedömts. Idag är runt tjugo kockar och fyrtiotalet producenter anslutna till projektet.